Как выбрать идеальный сыр для пиццы: чтобы тянулся, но не стекал?

[Nasiass]

Всё время экспериментирую с сырами для домашней пиццы, но никак не могу найти баланс: то сыр слишком быстро горит и превращается в жёсткую корку, то растекается по всей поверхности, оставляя тесто сухим. Понимаю, что дело в сочетании сортов и температуре выпечки, но какие именно сыры работают лучше всего? Пробовал моцареллу — она тянется, но почти не даёт насыщенного вкуса; пармезан добавляет аромат, но не тянется. Есть ли проверенные комбинации, где один сыр отвечает за тягучесть, а другой — за вкус и корочку? И как правильно распределять сыр по поверхности: сразу на соус или поверх начинки? Ещё интересует момент с влажностью: почему иногда сыр «плавает» в масле, а в пицце из пиццерии такого нет? Какие тонкости нужно учитывать при выборе и подготовке сыра?